преработените храни
Снимка: Igor Ovsyannykov from Pexels

От калните локви до газираната кола, преработените храни ни предоставят възможност за съхранение, последователност и иновации. И така, как това се свърза с нездравословната храна? От момента, в който един иновативен древен човек е решил да готви месото си на огън преди поне 400 000 години, до появата на земеделието преди 10-15 000 години, хората са преработвали храните. Нашите предци са ферментирали (от съществено значение за алкохоли и млечни продукти), мелели и пекли (хляб и тестени изделия) и са разработвали методи как да консервират месото чрез осоляване или саламура. Ранната история на преработката на храни е едновременно полезна и отваряща апетита ни.

Преработката на храна е била от съществено значение за разширяването на човешката цивилизация. Как се превърна в синоним на диети с високо съдържание на мазнини, захар и сол? А преработените храни, които ядем днес, имат ли някакво сходство с първоначалните си форми?

Всяка от ранните форми на преработка на храни, споменати по-горе, има ясна цел: готвенето добавя вкус и омекотява храните – като прави кореноплодни зеленчуци и бобови растения по-лесни за дъвчене и извличане на хранителни вещества. Ферментацията, смилането и печенето също правят някои храни по-хранителни и по-лесни за смилане. Много е трудно телата ни да извлекат нещо полезно от пшенично ядро, но го ферментирайте в бира или го смелете в брашно и можете да приготвите богата на калории храна. Техники като осоляване или пастьоризиране правят храните по-безопасни и издържат по-дълго. Това позволява на хората да пътуват по-далеч и да преживяват студените зими или суровия недостиг на храна.

Все още правим това и днес. Голяма част от преработката на храни е свързана с правенето им в по-безопасни и по-дълготрайни продукти, което е по-добре за околната среда, тъй като означава по-малко хранителни отпадъци. Но очевидно някои преработени храни са много вредни за вашето здраве. На какво се дължи това?

Как преработените храни станаха толкова нездравословни
Снимка: Kei Scampa from Pexels

Четвъртият граф на Сандвич – Джон Монтагу е може би най-известен с това, че е дал името си на две филийки хляб с пълнеж между тях. Той обаче има още една „заслуга“ към обяда – безалкохолните напитки.

Как преработените храни станаха толкова нездравословни
Джон Монтагу, 4-ти граф на Сандвич

Сода, газирани напитки – както и да ги наречете, те водят своето начало от Великобритания преди 250 години. Тогава граф Сандвич притежава титлата Първи лорд на Адмиралтейството и е ковчежник на британския флот.

Морските пътешествия през 18 век са бавни и мизерни дела. Те може да продължат месеци наред далеч от сушата и запасите от прясна храна и вода. За това екипажите разчитат на своите провизии. Водата може да се съхранява в продължение на седмици или месеци в трюма (обезсоляването е зараждаща се наука и все още не е широко използвано през 18-ти век). Нищо чудно, че моряците предпочитат ром.

В търсене на начин да направи застоялата сладка вода по-вкусна, Сандвич се обръща към химика Джоузеф Пристли. Естествената газирана вода от изворите вече се консумира заради ползите за здравето – Пристли иска да произведе своя собствена.

В брошура от 1772 г. Пристли описва 15-минутен метод за производство на съд с „вода, импрегнирана с фиксиран въздух [въглероден диоксид]“. Той дори вярва, че газираната вода (той я нарича „лечебна вода“) може да предотврати скорбут: „Като цяло болестта, при която водата, импрегнирана с неподвижен въздух, най-вероятно ще бъде полезна, е тази с гнилости в нея“, пише той.

Той сгреши. Но се е натъкнал на нещо разумно полезно – газираната вода е леко кисела, което означава, че е малко антимикробна и следователно застоява по-бавно от неподвижната вода. „Бактериите не са големи фенове на въглеродната киселина“, казва Майкъл Сулу, инженер по биохимия в Университетския колеж в Лондон във Великобритания.

За одобрението на граф Сандвич, лечебната вода на Пристли е успешен проект.

Водени от иновации, лечебните води стават популярни. Ранните успехи включват тонизираща вода, вливана с хинин от кората на дървото цинхона, която действа като антималарик. Тонизираща вода с хинин се пие широко от европейците от средата на 19-ти век по тази причина (въпреки че антималарийните свойства на кората от цинчона са известни от векове преди това на местните южноамериканци).

Това, което се случи по-нататък, е подобна история за много от силно преработените храни на рафтовете в нашите супермаркети.

Съвременните безалкохолни напитки с високо съдържание на захар са „силно опорочени“, казва Сулу – далеч от техния произход, добър за нас. По същия начин зърнените храни за закуска са далеч от зърнените култури, които нашите предци са мели, а съвременните шоколад, меса, млечни продукти, дори сладолед биха били неузнаваеми за нашите предци. И така, как стигнахме до този момент?

Търсенето на естествени екстракти, с които да се подсилят пенливите напитки през 19-ти век доведе до още по-екзотични лечебни води. Различни компании започват да произвеждат стимулиращи напитки с кофеин от типа на „кола“ с екстракти от ядката кола.

Как преработените храни станаха толкова нездравословни
Ядките Kola се разпространяват за продажба на централния пазар в Уагадугу, Буркина Фасо (Снимка: Marco Schmidt, wiki commons)

Pepsi-Cola, първоначално изработена през 1890-те години и наречена „Brad’s Drink“, има за цел да служи като помощник за храносмилането. Смята се, че името й е кимване към пепсин, един от храносмилателните ензими или диспепсия, научното наименование за лошо храносмилане и вкус на кола, въпреки че рецептата не съдържа нито кола, нито пепсин.

Кока-колата, овкусена с ядки от кола и листа от кока, е рекламирана за първи път като „идеален тоник за мозъка“ в края на 19-ти век. Комбинацията от кофеин и листа от кока го прави стимулираща напитка. Листата на кока са били дъвчени сурови или варени в чай, за да освободят своите психоактивни агенти от местните южноамериканци в продължение на векове (Компанията казва, че напитката никога не е съдържала кокаин, който може да бъде получен от листата на кока).

Как преработените храни станаха толкова нездравословни
Реклама на Coca-Cola, c. 1890-те.
Библиотека на Конгреса, Вашингтон, окръг Колумбия (цифров файл № cph 3g12222)

Тъй като клиентите изискват един и същ, постоянен вкус, миризми и цветове и тъй като правилата и разпоредбите забраняват някои съставки, производителите на храни трябва да адаптират своите продукти. Именно търсенето на постоянна вкус от домати, например, довежда до разработването на кетчупа на Хайнц.

Може ли вкусът и текстурата на продукта да се пресъздадат с екстракт вместо с цяла съставка? Напредъкът в химията го направи възможен. И може да направи храната по-евтина.

„Проблемът е, че през последния половин век е разработен различен тип преработка на храни“, казва Фернанда Раубер, хранителен епидемиолог от университета в Сао Пауло, Бразилия, за това, което сега наричаме „ултрапреработени храни“.

„Тези вещества няма да бъдат намерени в нашата кухня. Обикновено те съдържат малко или никакво съотношение на истински храни.“
– Фернанда Раубер

„Много често те използват това, което наричаме козметични добавки – оцветители, аромати, сгъстители, емулгатори, желиращи агенти – за подобряване на сензорните свойства на храната, за придаване на нещо на веществото, което иначе не би имало вкус, просто нишесте,“ казва Присила Мачадо, специалист по здравословно хранене в университета Дикин в Джилонг, Австралия.

„Проблемът, когато се замислите за тези вещества, е че изолирано не добавят нищо особено хранително към храната. Храната е повече от сумата на хранителните вещества, които се съдържат. Няма антиоксиданти и фитохимикали, които откриваме в пълноценните храни, ако се отстраняват при обработка.“
– Присила Мачадо

Дори когато хранителните вещества се добавят обратно, като зърнени храни, обогатени с желязо или фибри, храната може да не е толкова здравословна, колкото изглежда. Добавените хранителни вещества не работят толкова добре, колкото тези в пълноценните храни, казва Мачадо.

„Именно тези фитохимикали – флавоноиди, полифеноли – имат ползи за здравето“, съгласява се Айлийн Гибни, заместник-директор на Дъблинския университетски институт по храните и здравето в Ирландия.

Ако проверите списъка на съставките на съвременната кока-кола, ще откриете само „естествени вкусове“, чиято идентичност е защитена тайна. Coca-Cola все още съдържа екстракти от листата на кока поне до 1988 г., дори ако кокаинът е бил отстранен много по-рано. Напитката стана успешна заради вкуса на кока, а не заради „тонизиращия“ ефект. Сулу казва, че някои съвременни преработки на храни се правят по естетически причини, а не по първоначалната причина, която може да е станала излишна.

Подобно на безалкохолните напитки, модерният шоколад е далеч от първоначалната си итерация. Шоколадът произхожда от древна Мезоамерика, където какаовите зърна са се приготвяли като гореща напитка с горчив вкус.

Широко знаем как се приготвят тези горещи шоколадови напитки, като анализираме слоеве от остатъци, абсорбирани във вътрешността на керамика от древните Маи от AD250: какаовите зърна са били смлени, но не на сух прах, както бихме могли да очакваме днес, вместо на мазна каша. След варенето маслата щяха да седят на върха на напитката, а зърнените останки да потънат на дъното, създавайки слоеве по вътрешната страна на чашите.

Как преработените храни станаха толкова нездравословни

Изображенията на пиячи на горещ шоколад в произведения на древните маи разкриват също, че горещият шоколад може да е бил предназначен за обща употреба при церемонии.

Ацтеките правят следващата шоколадова иновация, като избират да пият шоколада си студен и подправен. Разделянето на маслената мазнина, смилането и изпичането на сухата зърнена маса за получаване на какао на прах е нововъведение, което идва по-късно и може да улесни съхранението или транспортирането. Чрез изсушаване на праха шоколадът може да се търгува като стока или да се пренася през морета. Вече не е нужно да се приготвя само прясно специално за церемонии.

Химиците започват да експериментират с нови формули за шоколад, докато пазарът на сладкарски изделия процъфтява. Едва през 40-те години на миналия век някой се опитва да произвежда масивно шоколадово блокче чрез смесване на какао на прах, захар и какаово масло.

Как преработените храни станаха толкова нездравословни
Снимка: alleksana from Pexels

Днес добавената захар допринася за много здравословни проблеми, които хората свързват с преработените храни (те представляват повече от 10% от общите калории на хората). Но не винаги е било така. Захарта дълго време е луксозен продукт. И така, защо рафинираните захари се добавят в такова количество към нашите преработени храни и защо не използваме повече естествени захари като фруктоза?

„Захарите, получени чрез химичен синтез, като царевичен сироп с висока фруктоза и инвертна захар, са често срещани евтини съставки на ултрапреработените храни“, казва Раубер.

Захарите се използват в големи количества от хранителната промишленост, за да придадат вкус на храни, които са били преработени от тях, и да прикрият неприятни вкусове в крайния продукт. Тези захари не се използват само като подсладители, но имат важни технологични функции в храни, осигуряващи текстура, насипно състояние, цвят и действащи като консерванти.

Вярно е, че плодовете съдържат много естествена захар, „но това е изненадващо ниско за сладостта, която получавате“, казва Сулу. За сравнение, преработените сладкарски изделия съдържат повече захари за едно и също сладко усещане. Голяма част от захарта е там, за да може преработената храна да излиза по-евтино на производителя.

Как преработените храни станаха толкова нездравословни
Снимка: Daria Shevtsova from Pexels

Захарите, мазнините и солта са били обект на кампании за обществено здраве, но както казва Раубер, не винаги е лесно да ги премахнете от храни, където те изпълняват химическа функция. Вземете например емулсии, добавени към храни с ниско съдържание на мазнини, за да придадете усещане за мазнини в устата, което широко се разглежда като „шести вкус“. Може да се наложи да свикнем с повече преработка – макар и от съображения за обществено здраве – в бъдеще, докато намираме начини да поддържаме храната свежа и да изглежда добре, без тези съставки.

Намирането на нови начини за структуриране на храните ще бъде важна форма за преработка на храни в бъдеще, съгласява се Гибни, докато преминаваме към растителна диета. „Растителните диети наистина ще оспорят концепцията, че ще обработваме по-малко“, казва тя. „Естеството на необходимостта да извличаме хранителни вещества от растенията, за да създаваме продукти, които потребителите ще искат да вкусят, усетят и миришат по същия начин, ще означава, че трябва да преработваме храната. Отдалечаваме ли се от един вид храна по етични причини и се насочваме към нещо по-обработено?

„Мисля, че ако погледнем в бъдещето, ще трябва да приемем преработените храни“, казва тя.


loading...