Зиаулхак Ахмади седи на пода на малката си едноетажна къща, с кафяви стени от кирпич, в края на прашна алея в Ака Сарай. Заобиколена от лозя, овощни дървета и заснежени планини, селото е на половин час път с кола северно от Кабул, столицата на Афганистан. С голяма нежност той потупва нещо, което прилича на запечатана купа с кал, докато тя не се отвори.
45-годишният Ахмади разкрива шепа грозде от кирпичения съд. Зърната са там, обяснява той, от времето на прибиране на реколтата, преди близо пет месеца, и са запазени за Новруз, персийската Нова година, която се празнува през пролетното равноденствие. След всички тези месеци гроздето му все още изглежда перфектно и е напълно свежо.
Горда усмивка се оформя върху набръчканото му лице. „Използваме древна техника за съхранение“, казва той.
Афганистанците са разработили този метод за консервиране на храни, който използва контейнери от кал и слама и е известен като „кангина“ от векове в северната част на Афганистан. Благодарение на техниката, хората в отдалечени места, които не могат да си позволят вносни продукти, могат да се насладят на пресни плодове през зимните месеци. Но дори и в села като това на Ахмади, близо до столицата, традицията се поддържа жива с добра причина. „Виждали ли сте друг метод, който може да запази гроздето свежо в продължение на почти половин година?“, пита с усмивка той.
Въпреки дълголетието на практиката от поколение на поколение, тя едва е документирана или проучена, обяснява Муртаза Азизи, изпълняващ длъжността директор по туризъм в Министерството на културата и информацията. Но богатата на глина кал, чийто печат предпазва от въздух и влага като Tupperware или торба с цип, предпазва плодовете от зимния студ и работи най-добре за някои видове грозде.
„Обикновено фермерите, които използват кангина като място за съхранение, избират гроздето Taifi, което е с по-дебела обвивка и се бере в края на сезона“, обяснява Раджендра Ариал, представител на ООН по храните и земеделието.
„Баща ми ме научи как да консервирам плодове, когато бях тийнейджър“, обяснява Ахмади, докато поставя гроздето обратно в купата с кал, „и го предадох на собствените си деца.“ Обикновено прекарва дните си в малкото крайпътно магазинче, продавайки грозде на пътници, които минават.
Със своята плодородна почва и сухо-топъл климат високо в планините на Хиндукуш, Афганистан е богат на разнообразни плодове. Според Министерството на земеделието, напояването и животновъдството се произвеждат поне 1,5 милиона тона всяка година, но само една трета от тях се изнасят, а пресни плодове се сервират заедно с повечето ястия.
Югът произвежда по-голямата част от нарите и пъпешите в страната, докато селото на Ахмади в Централен Афганистан е дом на ябълки и череши, кайсии и лозя. Районът е особено известен със своето грозде.
Всеки сезон, когато буйните полета стават червени и жълти, Ахмади купува 1000 килограма грозде. Около половината от тях той продава пресни; другата половина запазва използването на кангина и препродава с печалба месеци по-късно. „Използваме кал от селото, смесваме я със слама и вода и след това оформяме купичките“, обяснява дъщерята на Ахмади Сабсина на 11 години, която по време на жътвата помага на баща си след училище.
След като поставят купичките на слънце за около пет часа, те поставят гроздето в сухите купички, които запечатват с повече кал и съхраняват в сух, хладен ъгъл през зимата. Повечето семейства в селото правят същото, в процес, който отнема до 20 дни. Гроздето, което не е запазено, се изяжда или изсушава и се прави на стафиди.
