Защо хлябът мухлясва

https://c2p.cleverwebserver.com/dashboard/64072cc3-d637-11ea-a150-cabfa2a5a2de

Българинът твърдо смени мястото, където съхранява хляба – той вече е в хладилника вместо в шкафа или в познатите кухненски кутии за тази цел.

Причината? Определени, но масови марки мухлясват дори за часове, а цената, която скочи с 50% през миналата година, а за 10 г. се е удвоила, увеличава рязко разходите за храна.

Когато купувам хляб, винаги гледам срока на годност и избирам с по-дълъг. От месеци обаче все по-често той мухлясва, дни преди да е дошла датата. Едно време казвахме, че хлябът е стар и сух, днес няма шанс – директно позеленява.

Описанието прави Марина Георгиева. Като повечето българи тя купува заводски опакован хляб, но вече го държи в хладилника, за да не го изхвърля на втория или третия ден. Живее сама и така има за цяла седмица.

Спестяването на разходи и неспазването на технологични изисквания са причината хлябът да мухлясва още преди да е изтекъл срокът му на годност, показа проверка на 24 часа.

През последните години едва ли има българин, който да не е откривал зеленикави петна – понякога дори в току-що купен хляб. Или в такъв, чиято опаковка е била отворена едва предната вечер. По някои видове петната може да са с ръждив цвят, а при други образуват бели паяжини.

И това се случва далеч преди да е изтекъл срокът на годност на опакования, който по БДС е 3 денонощия, но производителите често го удължават.

Мухълът съвсем не е безобиден и не бива да мислим, че консумираме готов пеницилин. Този в хляба няма нищо общо и с благородната плесен при някои сирена или върху естествената обвивка на салами.

Гъбичките, които са в основата на мухъла, са токсични и в зависимост от организма на човека, който ги е поел, може да предизвикат алергия, стомашни проблеми и дори срив на имунната система.

Мухълът трудно се отстранява от хляба, а и не бива да се прави, дори да сте забелязали само едно-две петънца. Защото дори в непоразените части със сигурност са проникнали микроскопични гъбички. Единственият начин да се отървем от него е като изхвърлим целия хляб.

Нормално обикновеният хляб с времето изсъхва и се втвърдява, докато не се превърне в сухар. Макар трайността му да е минала, той не е негоден за консумация и по-предвидливите домакини или го правят на крутони, смилат на галета или приготвят вечеря с яйчена заливка.

Но това не може да се случи, когато е хванал мухъл. Първоначално черни или сиви и много дребни, петната скоро започват да придобиват зеленикав цвят и да се разрастват. Буквално за часове завземат целия самун, а ако е нарязан, всяка филийка става неизползваема. Да не говорим за специфичната неприятна миризма.

“Основната причина за мухъла в хлебните изделия е опаковането”, смята Димитър Людиев, производител от Бургас, който доскоро бе и председател на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите. Той обясни, че добрите производствени практики изискват изваденият от пещта хляб да преседи няколко часа в отделно помещение, за да намалее влажността му. Това обаче рядко се спазвало. А когато топлият още хляб се сложи веднага в найлонова опаковка, влагата се задържа вътре и се образува конденз.

Докато продуктът стигне до магазина, кондензът вече не се вижда, но процесите на мухлясване са започнали. Затова, когато човек отнесе покупката вкъщи и отвори плика, се натъква на мухъл. Ако не веднага, то на следващия ден.

Има още една причина, която засилва вероятността хлябът бързо да мухляса – спестяването на добавки в него.

Според българския държавен стандарт срокът на годност на заводския хляб трябва да е минимум 72 часа и това не е променяно повече от 30 години. През последното десетилетие обаче производители са започнали да добавят подобрители, които удължават годността на 4, 5 и дори 6 денонощия. На българския пазар има и голям избор от диетични хлябове, които изкарват дори месеци.

Подобрителите не са опасни и са разрешени, но заради поскъпването на суровините има производители, които спестяват разходи и не слагат тези добавки. Българските пекарни използват основно две – белгийска и френска. Рекламират се като “средства, които повишават гъвкавостта при хлебопроизводството”. От сайтовете обаче не може да се разбере колко струват, защото са продукти, които не са предназначени за масова употреба и се доставят само след поръчка.

През 2022 г. обаче хлебопроизводителите се изправиха пред големи предизвикателства с цените на суровините. Пшеничното брашно поскъпна с около 30%, а разходите за газ дори с повече. За да задържат поскъпването на хляба в рамките на около 20% за цялата година, хлебарите очевидно спестяват разходи.
Неспазването на технологични изисквания също е начин да се пести. Помещенията, в които престоява току-що изпеченият хляб, трябва да са с определена влажност и температура, а това означава по-големи сметки за ток.

Производители хитруват, като слагат стар хляб, върнат от магазина, в тестото за новата партида. Но той вече е започнал да мухлясва и заразява и прясно изпечения.

Друга хитрина за бързо изпичане на хляба, с което да се увеличи производството, е добавянето на бакпулвер, което пречи на тестото да узрее и създава хранителна среда за гъбички.

Технолози обясняват, че може да се запази по-дълго без мухъл в хартиени опаковки.

Това също не давало 100% гаранция, но влагата ще е значително по-малко от найлоновия плик. В този случай обаче хлябът изсъхва много бързо, а хартиените опаковки са доста по-скъпи.

При социализма хлябът стигаше до магазините в огромни касетки, които побираха по 30 броя. Продаваха се без опаковка и не мухлясваха, но за сметка на това изсъхваха за ден.

Днес е абсурдно някой да докосва с голи ръце хляба, но дори да се пипа с ръкавици, има риск от пренасяне на летящите из въздуха спори на гъбичките. В този случай, ако влагата и киселинността са високи, мухълът е гарантиран. Ако пекарната е автоматизирана, след изпичането хлябът отива в охладител, а след това в автоматичната опаковъчна машина.

Хлябовете със семена мухлясват по-малко, но също не са защитени. В тях обикновено плесента започва да се развива около семената.

Няма начин да се отървем от мухъла, ако той вече е поразил хляба. Единственото сигурно и изпробвано средство да се избегне е току-що купеният хляб да се прибере в хладилник и дори да се замрази във фризера. Само че преди всяко хранене трябва да се вади част от него и да се подгрява.

Солта също намалява силно възможността за образуване на плесен, но е неудобна за използване. Защото на практика филията трябва да е много щедро подсолена, за да сме сигурни, че няма мухъл. А и това трябва да се прави, преди плесента да се е появила.

Още от Любопитно