зехтин

Никълъс Коулман, главен олеолог в Eataly в New York, разказва за зехтина:

Хората ме питат кое е най-важното за добрия зехтин – и аз им казвам: най-важното е… всичко. Виждаме само бутилка на рафта, но зехтинът е резултат от много различни процеси, променливи и под-компоненти. Някои хора смятат, че зелените и черните маслини са различни видове — не е така.

Цветът на маслината отразява степента й на зрялост. Всички маслини отначало са зелени, и узряват до тъмновиолетово или черно. Колкото по-рано ги оберете — когато те са предимно зелени – толкова по-малко масло има в маслината, но толкова по-силно и динамично ще е то.

Колкото по-късно оберете маслините — когато са тъмновиолетови — толкова по-голям добив ще получите, но маслото ще е по-неутрално и меко.

Различните производители го правят по различни начини – в зависимост от това какъв вкус желаят да има зехтинът им: някои събират половината по-рано, а останалата част по-късно, и получават по-гъвкаво и деликатно маслиново масло от един и същ вид маслини, като просто отлагат прибирането на реколтата.Уникалната комбинация на Петър Дънов от жълт кантарион и зехтин прави чудеса с организма (РЕЦЕПТА)Растението жълт кантарион е адски полезно. То може да помогне в борбата с редица болежки, сред които…Aug 2 2019skafeto.com

В кухнята е чудесно да имаш избор от целия спектър — понякога е нужно силен, остър зехтин, а понякога е за предпочитане той да е мек и деликатен.

Ето какво трябва да знаете, за да изберете правилната бутилка зехтин.

Първото, което аз проверявам, е датата на добив.

Зехтинът придобива по-мек вкус с течение на времето, така че винаги е желателно той да е колкото може по-пресен.

Има три основни начина за добив на маслини: ръчно събиране, индустриално събиране и събиране от свръхплътни насаждения.

При ръчното събиране физически се свалят маслините от дърветата, а после хората ръчно премахват всякакви пръчици, клончета и развалени маслини.
От друга страна, индустриалните производители — които имат примерно 300 000 дървета — използват машини за събиране на реколтата.

Чест проблем с този метод е, че падат клони, цели части от дърветата биват изтръгнати, падат насекоми и маслините стоят на купчини дълго време преди да стигнат до мелачката.

Можете обаче да оберете цяло дърво за 60 секунди, така че цената е много по-ниска.

Най-модерният метод, който се прилага в Испания, Калифорния и Австралия, използва нещо, наречено свръхплътни насаждения.Олио или зехтин? Какво е мнението на специалиститеВъпреки че повечето хора твърдят, че маслиновото масло, известно още като зехтин, е много по-полезно…Apr 10 2019skafeto.com

Там намират три вида маслини, дърветата на които са с по-малки размери — от сортовете Arbequina, Arbosana и Koroneiki — и засаждат растенията в плет, оформяйки дърветата така, че маслините да растат по-близо до централния ствол.

После отиват с оборудване за прибиране на реколтата, което събира маслините, и те се поставят на конвейер.

Донякъде това прилича на индустриалното бране на маслини, но е по-премислено като технология.

Във всеки случай зехтин, бутилиран с дата на добив, показва, че производителят знае, че тази информация е важна за изживяването ви на неговия продукт.

Само защото зехтинът е зелен, това не означава непременно, че той ще има добър вкус.

По-зеленото не означава по-добро, и гарантирано не означава и по-прясно. Някои производители всъщност поставят листа в пресата за маслини, за да увеличат съдържанието на хлорофил, което е крайно нередно.

Познавам някои производители, които използват тъмни бутилки за чужбина и прозрачни само за американския пазар, защото знаят, че американците си мислят, че зеленото означава прясно.

Хората вземат Америка на подбив. Купете зехтина си в тъмна бутилка – светлата води до оксидиране на маслото.

Има два метода, за които трябва да внимавате: студено пресоване и студена екстракция.

И в двата “студено” всъщност означава нещо, съхранявано на температура под 28° C, което е температурата, след която ароматът започва да се отделя от маслиновата паста.

От метода на студеното пресоване се получава маслинов сок – съдържащ части олио и вода. Той отлежава в голям съд една нощ, и маслото се издига на повърхността.

В наши дни методът на студено пресоване отмира, като вместо него се предпочита студената екстракция, където маслините минават през серия от центрофуги и вакуумни камери и никога не са изложени на кислород.

Все повече хора започват да го правят по този начин: така е по-бързо, по-хигиенично, по-евтино, маслиновата паста никога не се оксидира, и можете да получите по-силно масло от по-зрели маслини.

Мисля, че и двата начина са отлични – но ако търсите масло с по-дълъг срок на годност, по-съвременният метод е по-добър.

И, естествено, зехтинът трябва да е екстра върджин.

Някои хора твърдят, че нефилтрираният зехтин е по-добър, но не винаги е така.

Ако е прясно, нефилтрираното маслиново масло е отлично, но след филтрацията получавате по-дълъг срок на годност и по-ясно оформен вкусов профил.

Дегустирал съм паралелно зехтини – филтрирани и нефилтрирани, и разликата беше огромна.

Нефилтрираният зехтин е леко неясен — и после, когато вкусите филтрирания, си казвате – ето това е истинският вкус.

Отново казвам, нефилтрираните масла са най-добри, когато са съвсем пресни, така че ако имате дори и най-малки съмнения, предпочитайте филтрирано.

Не съм винен експерт, но хората казват, че с конкретно грозде от конкретен регион и конкретна година знаят какво получават. Същото важи и за зехтина.

Добре е да знаете кой е регионът, от който идва зехтинът, и какви са маслините, от които е правен.

С тази информация мога да направя обосновано предположение какъв би бил вкусът на зехтина. Ако на бутилката просто пише “екстра върджин студено пресован, произведен в Италия” без никаква друга информация, това изглежда подозрително.

Чудесен начин да опознаете зехтина е да купувате едновидови или едносортови зехтини, което означава, че маслото е направено от само един тип маслини. Така можете да научите повече за различните маслини и уникалните им характеристики.

loading...